Суп рыбака. Как приготовить вкусную и ароматную уху

Каждый рыбак знает совершенно секретный рецепт настоящей и лучшей рыбацкой ухи. KLG.AIF.RU узнал секреты приготовления ароматного рыбного супа, который будет не стыдно подать к праздничному столу.

Все как один признают, что рецепт настоящей ухи поразительно консервативен и прост. По сути это - насыщенный, крепкий, очень концентрированный рыбный бульон. Поэтому для ухи желательно брать рыбу, которая не пахнет тиной и дает хороший, наваристый бульон.

«Крутой и ароматный навар дает ерш. Можно собрать ассорти из рыбы (обязательно оставляйте голову и плавники), а можно сварить только ершей. Уха из красной рыбы — осетра, стерляди, севрюги, нельмы, лосося - называется янтарной, она особенно жирна. Не годятся для хорошей ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, а также сельдевые всех видов и скумбрия», - говорит рыбак с 20-летним стажем Игорь Смелов.

Морковь, картофель, петрушка, лавровый лист, перец горошком, соль и лук –  это стандартный набор «дополнительных» ингредиентов.

Первое правило приготовления ухи - она должна вариться без крышки в открытой посуде на умеренном огне, не допускайте бурного кипения. Идеально подойдет эмалированный котелок. По-хорошему, варить уху нужно на углях, тогда температура будет идеальной.

Во-вторых, важно не переварить рыбу. Морскую «кипятят» не больше 8-12 минут, пресноводных представителей готовят от 7 минут (мелкие куски) до 20 минут (крупные куски). Чтобы навар получился прозрачным, следует на стадии закипания снять образовавшуюся на поверхности воды пену.

Не стоит слишком мелко резать овощи на бульон (чтобы он приобрел золотистый цвет, луковицу можно кинуть неочищенной, а потом вынуть, или порезать кольцами), и слишком часто мешать рыбный суп.

Не забудьте про специи: ими уху точно не испортишь. Подойдут петрушка (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей и меньше овощей.

Нет флота и сил. Почему дешевая рыба не «доплывает» до российских прилавков

 

Классическая быстрая уха

Потребуется: 1,5-2 кг рыбы, 2 литра воды, 2 луковицы, 0,5 кг некрупной моркови, 2-3 картофелины, по одному небольшому пучку петрушки и укропа, 2-3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ложка соли.

В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на 4 части, головы и хвосты рыбы, лук, морковь (целую или нарезанную соломкой) и варить на слабом огне 20 мин. Затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут, чуть прибавить огня и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу.

Варить на умеренном огне 15 минут, не давая закипать. В конце варки засыпать зеленью петрушки и укропа, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 5-10 мин.

Двойная уха

При приготовлении двойной ухи придется повозиться (понадобится целых три порции рыбы), но результат того стоит.

Сначала в кипяток опускают первую партию рыбной «мелочи»: ершей, окуньков, красноперок, маленьких судаков. Бывалые рыбаки даже не заботятся о чистке этих рыб: опускают в котелок как есть – с чешуей и непотрошеную.  Их нужно проварить в течение 20 минут, процедить. Затем в этом же бульоне сварить вторую порцию мелкой рыбы, не забывая снимать пену.

Только после этого в процеженный бульон добавить нарезанный картофель, перловую крупу, лук. Когда крупа будет почти готова, добавить крупную рыбу, нарезанную кусками. Варить еще 10–15 минут и заправить специями, лимоном, лавровым листом.

Норвежский рыбный суп

Норвежский рыбный суп готовится как обычная уха, только вместе с рыбой добавляются  морепродукты (ассорти из креветок, мидий, гребешка продаются в магазинах), а в финале заливаются сливки или молоко (200 миллилитров, от 10 до 20% жирности). Блюдо будет более сытным, а рыба получится ну очень нежной.