Порции усохли, качество упало. Чем обернутся послабления для общепита

«Белая книга» заменит устаревшие требования СанПиНа. Сейчас её дорабатывают с учётом мнения Роспотребнадзора и владельцев заведений общепита. Последние надеются, что она избавит бизнес от головной боли.

Чиновнику не место на кухне

«Среди требований СанПиНа – немало противоречивых и даже абсурдных, – говорит владелец сети пиццерий «Папаша Беппе» Игорь Крупицкий. – К примеру, наличие непонятного количества гастротары для полуфабрикатов, мытьё посуды ветошью, отдельные яйцебойни и т. п. Если полностью соблюдать эти правила, заведение вообще открыть невозможно. Но главное, все эти требования носят контролирующий характер. Положения же «Белой книги» нацелены на конечный результат. И это правильно. Чиновник не должен лезть на кухню. Да, периодически нужен контроль: раз в квартал или раз в месяц сдавать в лабораторию определённые анализы, но надзирать за процессом – глупо».

«СанПиНы писали, когда общепит был привилегией государства. Отсюда и требования, чтобы на предприятии были отдельные помещения для каждого вида деятельности. В условиях когда бизнес частный, соблюсти это невозможно, – говорит индивидуальный предприниматель Людмила Литвинова. – С другой стороны, правила подстёгивают, чтобы был порядок на рабочем месте. Чем обернутся послабления для посетителей – вопрос».

Букет нарушений

Как рассказали в региональном управлении Роспотребнадзора, пока указаний о порядке реализации эксперимента не поступало. Контроль над заведениями общепита и сегодня ограничен. Большинство из них относятся к малому и микро-бизнесу, в отношении которых установлены надзорные каникулы. Большая часть таких объектов в области значится в группе «умеренного риска» – проверять их можно не чаще раза в три-четыре года.

Провести внеплановую проверку санитарные врачи могут только по факту жалобы либо при возникновении эпидситуаций. В 95% случаев проверки выявляют букет нарушений. Так, с начала года сотрудники Роспотребнадзора посетили 53 заведения общепита и обнаружили более 400 нарушений. Самые распространённые: антисанитария в помещениях, нарушения режима мытья посуды, обработки и хранения сырья; приём продукции без документов, подтверждающих их безопасность; допуск к приготовлению блюд лиц без медосмотра; несоблюдение правил личной гигиены.

Нарушителей штрафуют (в этом году привлекли к ответственности 95 предпринимателей на сумму 966,2 тысячи рублей), но, как показывает практика, когда речь идёт об очередном отравлении, звучат названия одних и тех же кафе и ресторанов. Случаи групповой инфекционной заболеваемости по вине общепита регистрируют ежегодно. Так, в этом году сальмонеллёзом заболели посетители суши-бара «Якитория», что на Ленинском проспекте  в Калининграде.

Примерно 40% предприятий общепита находятся в жилых зданиях. В Роспотребнадзор регулярно жалуются на шум вентиляционного и другого оборудования, запахи от приготовления пищи, постоянные выгрузки продуктов во дворе.

Статья по теме

На смену ГОСТам: 5 «продуктовых» законов, которых не хватает в России

Немало претензий и у клиентов общепита. Как обобщил один из пользователей соцсети: «ценник вырос, порции усохли, качество упало».

Владельцы общепита не гнушаются дёшево закупать оптом на складах синюшные перемороженные окорочка, рулеты фарша по 90 рублей, пакеты сосисок по 50 рублей за кило, каждая из которых волшебным образом превращается в ход-дог за 120 рублей. Не говоря уже о спреде для тортов и пирожных. Многих не интересует ни дата выпуска, ни состав. Важно, сколько удастся накрутить в итоге.

Роспотребнадзор назвал наиболее потенциально опасные блюда в общепитах. Это многокомпонентные салаты особенно с майонезом и сметаной, пирожные с кремом, шаурма, изделия из рубленого мяса (котлеты, рулеты, паштеты), студень.

«С едой могут передаваться возбудители сальмонеллёза, кампилобактериозов, иерсиниозов, дизентерии, норовирусной и ротавирусной инфекций, вирусного гепатита», – предупреждают санитарные врачи.