aif.ru counter
172

Почему рыба "тает" на сковородке?

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 9 02/03/2011

Как известно, 1 октября в действие вступило постановление Роспотребнадзора РФ, которое вносит изменения в "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукции". Казалось бы, поставлен надёжный заслон недобросовестным производителям, стремящимся продать лёд по цене рыбы. Но не всё так просто...

Теперь по СанПиНу при обработке филе рыбы с использованием пищевых добавок содержание влаги в нём после снятия глазури не должно превышать 86% от его массы; на этикетке должна указываться масса нетто рыбы без учёта глазури, а максимальная масса глазури в мороженой продукции, произведённой из рыбы, должна составлять не более 5%, из креветки - не более 6%.

По мнению замдиректора ФГУП "АтлантНИРО", доктора технических наук, член-корреспондента Международной академии холода Михаила АНДРЕЕВА, эти нормативы не поддаются никакому научному объяснению. Они открыли мошенникам дорогу к обогащению и существенно затрагивают интересы населения.

Ошибка в расчётах?

- Постановление Онищенко попало мне на глаза в августе, - говорит Михаил Андреев. - Смутила цифра - 86%. Решил посчитать, сколько это будет в граммах. Взял "Справочник по химическому составу рыб", который разрабатывают отраслевые институты, взглянул на данные и испытал шок. К примеру, природная влажность трески в среднем составляет 80,4%.Это сколько же надо добавить воды, чтобы этот показатель достиг предписанных Онищенко 86%! Получается, главный санитарный врач России разрешил внести

400 г воды на килограмм филе! Природная влага лосося - 78%. Значит, на кило филе допустимый показатель - 1 кг 150 г воды! Причём естественная влажность видов рыб различна, а норма одинакова для всех - сам подход неверен.

Как известно, перед глазурованием рыбное филе замачивают в растворе фосфата, что продлевает срок годности продукции и замедляет процессы окисления. Технология предписывает погружать филе в раствор на 1-2 мин., тогда как в погоне за прибылью некоторые производители держат его там сутками. Цель уже другая: с помощью фосфатов вогнать как можно больше жидкости. Естественно, всё это преподносится нам под видом филе. Интересно, что на глазок количество воды в рыбе не определить. Покупатель выяснит, что безбожно обманут, лишь когда положит ту же треску на сковороду и начнёт её жарить. С шикарного филе останется жалкий шмат.

Глазури недостаточно

- Что касается глазури, то её разрешённое количество уменьшилось с 20 до 5%, - продолжает Андреев. - Снято 15% - 150 г с кило. Зато внутрь той же трески разрешено "закачивать" 400 граммов - парадокс! Хочется верить, что это просто ошибка.

Откуда же взялись пресловутые 86%? Утверждают, что такая норма по допустимому содержанию влаги имеется в Кодексе Алиментариусе - Своде правил международных пищевых стандартов. Однако этот норматив, приведённый в разделе "Определение брака", не имеет ничего общего с использованием фосфатов, а относится к отдельным образцам филе, имеющим желеобразную текстуру, которая может быть у рыбы, заражённой паразитами, или у отнерестившихся особей, не рекомендуемых для производства филе.

Более того, по мнению моего собеседника, 5% глазури зачастую недостаточны для предотвращения порчи мороженой продукции. Рыба хранится длительное время, испарение льда происходит непрерывно, особенно в условиях торгового зала, где наблюдается разница температур. Не случайно же при поставках филе на экспорт зарубежные партнёры обязывают российских производителей наносить от 10 до 20% глазури с указанием массы нетто?

Штрафы против качества

Есть и другие негативные последствия изменений к СанПиНу. Производители, поставляющие в европейские страны мороженое филе рыбы с содержанием глазури 7-10% и более, вынуждены с не отправленных по каким-либо причинам за рубеж партий продукции смывать глазурь до 5%-ного содержания. А если при внеплановой проверке Роспотребнадзора обнаружится, что глазури на филе

5, 4%, предприятия штрафуются на десятки тысяч рублей.

К слову, покупателю, по большому счёту, всё-равно, какой толщины ледяная корочка у рыбы. Главное, чтобы на этикетке была указана масса нетто и деньги брали именно за этот вес. Однако, как показывает практика, далеко не во всех торговых сетях это правило соблюдается. Так что будьте бдительны!

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Топ 5 читаемых