Каждый рыбак знает совершенно секретный рецепт настоящей и лучшей рыбацкой ухи. KLG.AIF.RU узнал секреты приготовления ароматного рыбного супа, который будет не стыдно подать к праздничному столу.
Все как один признают, что рецепт настоящей ухи поразительно консервативен и прост. По сути это - насыщенный, крепкий, очень концентрированный рыбный бульон. Поэтому для ухи желательно брать рыбу, которая не пахнет тиной и дает хороший, наваристый бульон.
«Крутой и ароматный навар дает ерш. Можно собрать ассорти из рыбы (обязательно оставляйте голову и плавники), а можно сварить только ершей. Уха из красной рыбы — осетра, стерляди, севрюги, нельмы, лосося - называется янтарной, она особенно жирна. Не годятся для хорошей ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, а также сельдевые всех видов и скумбрия», - говорит рыбак с 20-летним стажем Игорь Смелов.
Морковь, картофель, петрушка, лавровый лист, перец горошком, соль и лук – это стандартный набор «дополнительных» ингредиентов.
Первое правило приготовления ухи - она должна вариться без крышки в открытой посуде на умеренном огне, не допускайте бурного кипения. Идеально подойдет эмалированный котелок. По-хорошему, варить уху нужно на углях, тогда температура будет идеальной.
Не стоит слишком мелко резать овощи на бульон (чтобы он приобрел золотистый цвет, луковицу можно кинуть неочищенной, а потом вынуть, или порезать кольцами), и слишком часто мешать рыбный суп.
Не забудьте про специи: ими уху точно не испортишь. Подойдут петрушка (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон. Чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей и меньше овощей.
Классическая быстрая уха
Потребуется: 1,5-2 кг рыбы, 2 литра воды, 2 луковицы, 0,5 кг некрупной моркови, 2-3 картофелины, по одному небольшому пучку петрушки и укропа, 2-3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 1 ложка соли.
В подсоленный кипяток положить картофелины, разрезанные на 4 части, головы и хвосты рыбы, лук, морковь (целую или нарезанную соломкой) и варить на слабом огне 20 мин. Затем снять пену, при желании — процедить, затем положить лавровый лист, перец, прокипятить еще 5 минут, чуть прибавить огня и опустить в готовый бульон вычищенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу.
Варить на умеренном огне 15 минут, не давая закипать. В конце варки засыпать зеленью петрушки и укропа, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в течение 5-10 мин.
Двойная уха
При приготовлении двойной ухи придется повозиться (понадобится целых три порции рыбы), но результат того стоит.
Сначала в кипяток опускают первую партию рыбной «мелочи»: ершей, окуньков, красноперок, маленьких судаков. Бывалые рыбаки даже не заботятся о чистке этих рыб: опускают в котелок как есть – с чешуей и непотрошеную. Их нужно проварить в течение 20 минут, процедить. Затем в этом же бульоне сварить вторую порцию мелкой рыбы, не забывая снимать пену.
Только после этого в процеженный бульон добавить нарезанный картофель, перловую крупу, лук. Когда крупа будет почти готова, добавить крупную рыбу, нарезанную кусками. Варить еще 10–15 минут и заправить специями, лимоном, лавровым листом.
Норвежский рыбный суп
Норвежский рыбный суп готовится как обычная уха, только вместе с рыбой добавляются морепродукты (ассорти из креветок, мидий, гребешка продаются в магазинах), а в финале заливаются сливки или молоко (200 миллилитров, от 10 до 20% жирности). Блюдо будет более сытным, а рыба получится ну очень нежной.