Мясной пир. Советы ресторатора и врача, как сделать шашлык полезным

Майские праздники - самое время для пикников с шашлыками, жареными колбасками, куриными крылышками, запеченной рыбкой и другими вкусностями. К сожалению, в это время работы у врачей прибавляется. Сказывается большое количество жирной мясной пищи, а также неправильное хранение продуктов на природе. Как приготовить правильный шашлык и после пикника  не оказаться на больничной койке, узнал у специалистов журналист «АиФ-Калининград».

   

   

Выбираем мясо

«Главное условие - мясо должно быть свежее, упругое и розового цвета. Важно определить, молодое оно или нет. У взрослого барана или свиньи, например, рёбрышки потолще, у молодого – потоньше. Какую часть выбирать – не принципиально, это на любителя», - говорит известный калининградский ресторатор Арман Бабакехян.

Запомните, что бедро, задок, лопатка – пожёстче. А самая мягкая часть – спинной карбонад. Берите мясо с жирком, тогда шашлык будет сочнее.

Маринуем

Готовят маринад для шашлыка по-разному: добавляют кефир, минералку, киви или лимон.

«Но это всё убивает родной вкус мяса. Уксус тоже не добавляем! Если мы говорим о классическом шашлыке, то для маринада понадобятся соль, перец, и немного специй по вкусу. Я, например, для баранины беру чёрный перец и кориандр, для свинины – красный молотый перец и чили», - говорит Бабакехян.

Все ингредиенты нужно перемешать с порезанным репчатым луком. Маринад готов. Нужно дать мясу настояться в нем 3-5 часов».

Из чего еще можно сделать маринад?

   

   

• Мелко натертый лук с приправами.
• Минеральная вода с пряностями.
• Кефир с добавлением лимона, мяты, кинзы, перца, имбиря, карри, походит для мяса птицы.
• Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ.
• Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами.
•  Обычный квас в сочетании с луком и медом.
• Виноградный, ананасовый или гранатовый сок.
• Если нравится китайская кухня, попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
• Рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки в соотношении 4 : 1.
• Можно мариновать мясо в томатном соке, для остроты добавляется кетчуп.

Жарим

На шампур по краям нанизывайте куски потоньше, посередине - потолще. Прежде чем ставить шашлык на угли, убедитесь, что они до конца прогорели. Иначе мясо начнёт подгорать, когда на них будет капать жир. Следите, чтобы расстояние между углями и мясом было 15-20 сантиметров, а жар от углей - равномерный. Если он слишком слабый, сок стечёт, и мясо получится сухое. А надо, чтобы оно покрылось корочкой, и сок остался внутри.

Определить готовность мяса нужно по самым толстым кускам, проткнув их  деревянной шпажкой, а не ножом, как это делают многие. Если сок красноватый – надо ещё подержать, если прозрачный – готово.

Совет диетолога

«Мясо – ценный белковый продукт. А пойдёт он вам на пользу или во вред, зависит от вас. Делайте маринад для шашлыка без уксуса. Он меняет структуру мяса и ухудшает его пищевые качества. Мясо должно быть хорошо прожарено, иначе можно заразиться гельминтами или заболеть сальмонеллёзом. Берите мясо, прошедшее ветеринарную проверку, потому что не все гельминты погибают при недолгой термической обработке. Бывает, охотники, поев шашлык из дикого кабана, заражаются трихиннелёзом, ведь, чтобы убить трихинеллы, надо жарить или варить мясо пять часов. Но кто же это будет делать!», - предупреждает Ольга Данилова, главный внештатный гастроэнтеролог Минздрава Калининградской области.

Шашлык не должен быть зажарен дочерна. Черная корочка – это канцерогены. Опасно наше любимое праздничное блюдо еще и тем, что, как правило, употребляется вместе с алкоголем.

«Я не говорю, что пить нельзя, но надо знать меру. Пожалейте печень! Жареное мясо с алкоголем могут дать обострение холецистита и болезней поджелудочной железы. Поэтом не стоит устраивать обеды с шашлыками каждую неделю! А если уж так хочется, старайтесь есть поменьше жареного», - советует врач.

Добавляйте к мясу овощи: помидоры, болгарский перец, а также зелень и цитрусовые. Они помогут желудку переварить тяжёлую пищу.

Чтобы избежать отравления, надо:

• Тщательно мыть руки с мылом или пользоваться антибактериальными салфетками, чтобы протереть руки и поверхности, которые будут соприкасаться с пищей;
• хорошо промывать овощи и фрукты;
• не есть продукты, которые выглядят несвежими и испорченными, из вздутых или треснувших банок;
• хранить в теплое время года продукты (особенно готовое мясо или молочные продукты), которые находились вне холодильника, не дольше двух часов;
• при транспортировке продукты лучше разделить по пакетам, исключив их соприкосновение с мясом;
• перевозить все продукты желательно в сумке-термосе.