В лаборатории технологии пресервов и копчения рыб АтлантНИРО Борис НЕХАМКИН с коллегами специально портят килограммы рыбы, чтобы выяснить, как её лучше хранить... Он автор сотен рецептов - призёров международных выставок. Недавно Нехамкин и его коллега Ольга СЕМЕНОВИЧ получили областную премию "Эврика" за разработку новой технологии хранения продуктов. Консервантов в ней - минимум.
Нехамкин - крупнейший в стране специалист в области рыбных деликатесов. По технологиям лаборатории работают более 700 предприятий. 42 года назад, когда Борис пришёл в АтлантНИРО, селёдка в магазинах была 10%-ной солёности. Сейчас его группа экспериментирует с 2%.
- Производители заказывают именно такую солёность, по вкусу покупателя, и чтоб при этом рыба хранилась 2 месяца в условиях торговли, - рассказывает Борис Лазаревич. - В старых документах указана температура хранения солёной рыбы ниже 00 . Но эти ГОСТы писали во времена, когда транспортировка и хранение были отлажены. Сейчас мы с Ольгой ходили по магазинам - "отстреливали" температуру лазерным термометром: выходит от 20 до 160 в пределах одного рыбного прилавка. Стараемся приспособить продукцию к нынешним условиям...
Бюджетных средств лаборатории хватает на 3-4 месяца. А дальше зарабатывают хорошими отношениями с производителями, тем, что могут предложить именно то, что им нужно. На эти деньги проводят исследования, покупают кое-какое оборудование, по мелочи. А, к примеру, консистометр за 1,3 млн руб. пока не по карману...
Есть идеи, но нет денег
Денег не хватало хронически с 1990 гг., когда институт бросили на самовыживание. Нехамкин тогда стал налаживать контакты с производителями. В лаборатории придумывали для них новые продукты, определяли сроки годности...
- Надо было зарабатывать, не хотелось, чтобы лаборатория ухнула, - признаётся Борис Лазаревич. - А пока деньги не пошли, разрабатывал рецепты пельменей, хлеба и тортов для всего Калининграда. Работал круглые сутки...
До развала Союза в лаборатории было 27 сотрудников, сейчас их 5... Бориса удержала интересная работа.
- В 1994-м, когда всё разваливалось, поехал на выставку в Киев и встретился с учёными из института ядерных исследований, - вспоминает он. - Один из их методов оказался интересным. Я нашему замдиректора сказал: "Пробьём тему с электронным ускорителем в министерстве - останусь. Нет - уйду". И, как ни странно, подписали этот договор. Работали с украинцами 4 года, создали патентованную технологию. После обработки продуктов этим аппаратом погибают почти все бактерии и упакованная рыба без консервантов может храниться без холодильника 10 дней...
Учёные признаются, что хотелось бы заниматься фундаментальными исследованиями, но приходится, по большей части, работать на производство. Сейчас хотят вернуться к созданию "говорящей" этикетки. Она, меняя цвет, будет показывать, испортился ли продукт. Ведь нет гарантии, что его хранят в магазине строго по правилам. Этикеткой начали заниматься ещё в 1995 г., но из-за безденежья всё остановилось.
Глазурь, бактерии и ВТО
- Наша продукция выставляется за рубежом и в общем-то людям нравится, - не скрывает Нехамкин. - Надеюсь, со вступлением в ВТО появится возможность у наших предприятий работать на экспорт.
Уже есть постановление Правительства РФ о гармонизации требований к продукции. Наш институт участвует в разработке новых рыбных регламентов. Пока мы с европейцами подходим к этому вопросу совершенно с разных сторон.
- В ЕС контролируют безопасность рыбы по содержанию в ней только вредных бактерий... А у нас считают все подряд микроорганизмы. Следуя этой логике, нужно и кефир запретить, - рассуждает Семенович, - потому что там бактерий на три порядка больше, чем в рыбе.
- А глазурь (ледяная оболочка на рыбе)? - восклицает Нехамкин. - В Европе её норма на рыбе и креветках по договорённости - до 20%. В России ограничивают процент "ледяного панцыря": на рыбе - не более 5%, на креветках - 7%. Глазурь опадает, отчего страдает качество товара. В идеале - необходимо указывать на этикетке чистый вес рыбы. А вот вкачивать воду внутрь "даров моря" я вообще запретил бы, чтобы не оставалось после жарки 1 кг рыбы "на выходе" 300-400 г.
Мнение Заместителя руководителя одного из калининградских кадровых агентств Владимира ПАРАМОНОВА: - В Калининградской области вполне возможно найти специалистов для работы в органах государственной власти, которые владеют и иностранными языками, и этикой служебного общения. В связи с этим не совсем понятно, зачем тратить бюджетные деньги на дополнительную подготовку чиновников, если можно провести конкурс и набрать компетентных и всесторонне обученных специалистов...
…кому нужен газ из навоза? 
Шпроты в осаде. Сможет ли Калининград обеспечить консервами всю Россию